2023/02/02 17:05
芳泉茶寮の麻婆豆腐の季節は毎年、この季節。だいたい1月～3月です。
それはなぜか？というと、一ノ宮で無農薬栽培で育つ「葉ニンニク」が旬を迎える時期だから。
葉ニンニクは四川省では、欠かせないお野菜で、回鍋肉にも麻婆豆腐にも、美味しさを添えてくれる必須アイテムです。
東京で料理教室をやっていた時は、葉ニンニクを購入するのが本当に難しくて、
手に入ると決まって麻婆豆腐を作っていました。
その葉ニンニクが、近所で栽培されていると知ったのは、数年前の冬。
一ノ宮でミナモトファームを営む斎藤絢子さんとの出会いがきっかけでした。
しかも、彼女は無農薬栽培で葉ニンニクを育てていて、私はうれしくて、うれしくて、
「たくさん買うので、ぜひ毎年作ってください！！」とお願いしたほどでした。
芳泉茶寮のランチ営業で使ったり、葉ニンニクの醤油漬けを作って「切干大根と葉ニンニクの豆鼓醤」という新商品を作ったり、と、ぜひこの美味しさを多くの人に知ってもらいたい、というのが、私のモチベーションでした。
おうちでも芳泉茶寮の麻婆豆腐が再現できるセットを、今回ウェブショップにてご用意します。
数量限定となりますので、ご希望の方はお早めにお申し込みください。
お家で再現できるレシピも同梱いたします。
こちらでも、舞茸を使った麻婆豆腐のレシピを投稿いたしますね。
肉を使っていた時のレシピから、このレシピにたどり着くまでに数年かかりました。調味料を入れるタイミングや順番がとても大事です。豆腐を昆布だしで湯通しするのがポイントです。羅臼昆布のだしが最上です！
＜ベジタリアン麻婆豆腐 4人前＞
木綿・・・300g
舞茸（椎茸でも）・・・200ｇ
昆布だし・・・500gほど用意し、340gと40gを使う。
豆鼓・・・16g（永川豆鼓）
豆板醤・・・32g （源豊行のピーシェン豆板醤、辛いのが苦手な人は減らす）
醤油・・・16g （丸中醤油）
葉にんにく・・・適量（1本分ぐらい）
片栗粉・・・大さじ1（水で溶く）
仕上げに辣油、山椒油、花椒粉をお好みで
① 昆布だしをとる。キノコは大きめのみじん切りに、葉にんにくは斜めに小口切りにしておく。
② 豆腐を2cm角に切り、沸騰した昆布だしに入れて、1分ほど茹でる。1分たったら豆腐をざるに取り水切りしておく。豆腐をゆでた昆布だしは340gと40gを別の容器にとっておく。
③ 豆鼓をボウルに入れ、昆布だし40gでふやかして、フォークなどでマッシュしておく。
④ フライパンにオリーブオイルか菜種油（分量外）を入れて火をつけ、キノコを中火で炒める。途中塩を一つまみ入れて、少し焦げ付くぐらいまで良く炒め、水分を飛ばす。
⑤ 昆布だし340gをフライパンに入れ、弱火で1分ほど煮る。 続いてマッシュした豆鼓を加えて混ぜる。
⑥ 豆板醤、醤油も加え1分ほど煮る。
⑦ 水切りしておいた豆腐を鍋に入れて弱火で軽く2分ほど煮る。
⑧ 片栗粉でとろみづけをし、火を止める。最後に好みの量の辣油、山椒油を加え全体をやさしく混ぜる。葉にんにくを散らす。皿に盛って花椒粉をふりかけ完成。
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セットに入っている豆豉や豆板醤は、袋や瓶詰めのままお送りしますので、他のお料理にたっぷり活用していただけます。
ぜひいろいろなお料理にご活用いただけたらと思います。
